根據工藝流程，凈菜加工流水線(xiàn)可分為：分級挑選部分→清洗部分、整理切分部分、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分。具體設備組成為：浸泡池、鼓風(fēng)式清洗機、噴淋池、砂棒過(guò)濾器、切割器、離心脫水機、紫外線(xiàn)滅菌器、真空包裝機和冷藏室。

　　適用于中小企業(yè)的小型凈菜加工流水線(xiàn)的主要技術(shù)參數如下：

　　生產(chǎn)能力2t/h(瓜果類(lèi))，l.5t/h(蔬果類(lèi))；

　　生產(chǎn)形式連續式；

　　控制方式PLC控制；

　　總功率30kw(不包括冷藏)。
 

　　凈菜加工流水線(xiàn)加工工藝及裝備的功能

　　(l)分級挑選部分：將蔬菜浸泡在池中進(jìn)行人工分級篩選，按規格要求把產(chǎn)品分成不同的等級，并且進(jìn)行初步的清洗，把一些雜物、黃葉等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，一般不超過(guò)2h。

　　(2)清洗部分：清洗干凈是延長(cháng)凈菜保存時(shí)間的重要處理過(guò)程。蔬菜上細菌數量越少，凈菜的保存時(shí)間就越長(cháng)。清洗干凈不僅可以減少凈菜上病原菌數，還可以洗去附著(zhù)在凈菜表面的細胞液，減少變色。此道工序可先用鼓風(fēng)式清洗機清洗，后再用凈水噴淋。

　　(3)整理切分部分：凈菜切分的大小是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。切分越小，總切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時(shí)間也有很大的關(guān)系。用鋒利的刀切割蔬菜保存時(shí)間長(cháng)，鈍刀切割的蔬菜，切面大，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數，要求切刀為不銹鋼材質(zhì)，而且刀身薄、刀刃鋒利。

　　(4)保鮮部分：凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機械損傷而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時(shí)由于切割使一些營(yíng)養物質(zhì)流失，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì)，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降，貨架期縮短。因此，有必要進(jìn)行保鮮處理。凈菜的褐變主要是酶促褐變，防止酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有加抑制劑以抑制酶的活性或隔絕氧氣接觸。保鮮劑一般可采用異C、植酸、檸檬酸、硫酸氫鈉等或它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高，浸泡時(shí)間越長(cháng)，保鮮效果就越好。蛤考慮到風(fēng)味的問(wèn)題，保鮮液的濃度或浸泡時(shí)間應適宜。

　　(5)脫水部分：切分的蔬菜經(jīng)保鮮處理后，其內外夾雜有許多水分，需要進(jìn)行適當的加工以去掉水分?？捎美滹L(fēng)干燥機或離心機脫水。通常選用離心機進(jìn)行脫水。離心機脫水時(shí)間要適宜，如果脫水過(guò)分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。

　　(6)滅菌部分：通過(guò)上述處理后，蔬菜上雖然細菌總數大大減少，但是仍殘留很多，所以有必要進(jìn)行滅菌，凈菜一般選擇紫外線(xiàn)滅菌器滅菌。需要注意的是滅菌的時(shí)間既不能過(guò)長(cháng)，也不能過(guò)短。如果時(shí)間過(guò)短，則達不到滅菌的效果；時(shí)間過(guò)長(cháng)，則可能由于溫度升高而導致蔬菜品質(zhì)劣化。
 

　　(7)包裝部分：蔬菜切分后暴露于空氣中，很容易發(fā)生萎蔫和切斷面變色，所以應盡快進(jìn)行包裝，防止或減輕這些不利變化。包裝材料及厚度一般根據凈菜種類(lèi)來(lái)選擇，使用多的有聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)、乙烯一乙酸共聚物(EVA)及它們的復合薄膜?？梢赃M(jìn)行氣調包裝，也可以采用真空包裝。氣調包裝效果相對較好，但工序復雜而且成本較高，所以大多數企業(yè)選擇真空包裝。真空包裝的真空度必須根據凈菜種類(lèi)的不同而有所不同。對于氣調包裝，包裝材料透氣率大或真空度低時(shí)，凈菜易發(fā)生褐變；透氣率小或真空度高時(shí)易發(fā)生無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生異味，所以要選擇適宜的包裝材料來(lái)控制透氣率或真空度。在貯藏過(guò)程中，凈菜在包裝袋內由于呼吸作用會(huì )消耗氧氣生成二氧化碳，結果將引起氧氣逐漸減少，二氧化碳逐漸增加。因此應選擇適當的包裝材料以保持包裝袋內的蔬菜有低限度的有氧呼吸，造成低氧氣、高二氧化碳的環(huán)境，從而延長(cháng)凈菜貨架期。

　　(8)冷藏部分：凈菜品質(zhì)的保持，重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動(dòng)進(jìn)行愈緩慢，營(yíng)養素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。每種蔬菜都有其保存溫度，但考慮到生產(chǎn)實(shí)際的需要，不可能每種蔬菜都用適冷藏溫度。常用的冷藏溫度為4℃一8℃，這樣可避免發(fā)生冷害現象。

　　凈菜雖然容易腐敗變質(zhì)，但是只要通過(guò)選擇適當的原料(品種和成熟度)、控制不利生理生化反應(如褐變、乙烯產(chǎn)生)、維持適溫度，進(jìn)行脫水和滅菌等加工，便可得到令消費者滿(mǎn)意的高質(zhì)量的凈菜。我國凈菜生產(chǎn)雖屬剛剛起步階段，但隨著(zhù)生活水平的提高，凈菜以其方便、衛生和無(wú)公害等特點(diǎn)必將受到人們的歡迎。上述幾個(gè)步驟缺一不可，它們相互合作一起完成凈菜的生產(chǎn)。