凈菜即干凈的蔬菜，即經(jīng)過(guò)整理、清洗、消毒后達到直接食用標準的干凈蔬菜。它的出現，確實(shí)是現代中央廚房行業(yè)的一大創(chuàng )舉，不管廠(chǎng)家說(shuō)的有多么天花亂墜，我們先一起來(lái)看看基礎的凈菜加工設備加工工藝，究竟是有什么特別之處才讓它在市場(chǎng)這么受歡迎。
 

　　1、凈菜特色：

　　蔬菜新鮮，方便衛生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達7天。

　　2、凈菜種類(lèi)：

　　大部分根莖類(lèi)、葉類(lèi)蔬菜都可以被制成凈菜，還有大部分肉類(lèi)和佐料類(lèi)蔬菜，如蔥姜蒜等。

　　3、凈菜加工設備的工藝流程：

　　新鮮蔬菜→分級整理→清洗→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)

　　注：過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。

　　4、凈菜加工設備的操作要點(diǎn)說(shuō)明

　?、兕A煮：菜：水=1：3，并加入檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類(lèi)、根莖類(lèi)，如胡蘿卜、菜花。對于莖類(lèi)、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。預煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。

　?、诶鋮s：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。

　?、鄯饪冢悍饪跁r(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。

　?、軣o(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒半小時(shí)。

　?、莩善繁２兀阂缘蜏乇芄獗４鏋橐?。