鮮切蔬菜加工工藝是近年來(lái)上發(fā)展很快的一種蔬菜切割清洗加工實(shí)用技術(shù)，是指新鮮的蔬菜原料經(jīng)過(guò)切分、清洗、殺菌、保鮮、包裝等處理，制作成可直接烹飪或直接食用的新鮮蔬菜產(chǎn)品。由于其具有新鮮、衛生、方便等特點(diǎn)，成為蔬菜消費的新趨勢，也是延長(cháng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)突破點(diǎn)，市場(chǎng)前景被看好。但在加工設備和技術(shù)、原料及生產(chǎn)規范、全程冷鏈保障等方面還存在多重制約有待突破。

　　市場(chǎng)需求支持鮮切蔬菜行業(yè)快速增長(cháng)，鮮切蔬菜在給現代都市人生活提供便利的同時(shí)，也在豐富著(zhù)蔬菜的加工方式，成為蔬菜產(chǎn)業(yè)中的“新貴”。

　　據了解，我國的鮮切蔬菜開(kāi)始于上世紀90年代后期，隨著(zhù)麥當勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，開(kāi)始出現鮮切加工的工廠(chǎng)。發(fā)展鮮切蔬菜是餐飲行業(yè)的客觀(guān)需要。
 

　　作為“凈菜”推廣的重要組成部分，鮮切蔬菜對節約餐飲行業(yè)的成本有著(zhù)不可忽視的影響。據測算，洗1斤菜需要7~14斤水，而把洗菜工序前移到加工環(huán)節，利用流水線(xiàn)作業(yè)1斤菜只用1斤水。后廚要配備專(zhuān)門(mén)切菜的人員，增加支出成本，勞動(dòng)效率低。如果把切菜工序前移到加工環(huán)節，一臺切菜設備一小時(shí)可以切10噸，等于50個(gè)人的工作量。把能集中生產(chǎn)的環(huán)節都放在中央廚房，綜合計算可以節約成本25%~35%。

　　同時(shí)，我國居民家庭結構、生活方式的變化也在改變著(zhù)傳統的“買(mǎi)菜做飯”。以前，一大家子人一日三餐在家做飯；如今，簡(jiǎn)單、快捷成為上班族所喜歡的生活方式。再加上在華工作的外國人、“海歸”等已經(jīng)形成了西方飲食中即食蔬菜的消費習慣。

　　國外發(fā)達國家鮮切蔬菜已經(jīng)占據蔬菜市場(chǎng)60%以上的份額相比，我國蔬菜切割清洗生產(chǎn)線(xiàn)目前也在高速發(fā)展當中，未來(lái)十年會(huì )是鮮切蔬菜行業(yè)爆炸式增長(cháng)的時(shí)期。